오리죽(Chao vit)

VỊT TIỀM ĐẬU XANH

* Vật liệu: Nấu chừng 1 tô cho 2 người ăn giấc khuya (bữa ăn nhẹ trước khi đi ngủ, một bữa ăn kiểu cách của những gia đình giàu có xưa): Cần chừng góc tư (¼) con vịt, tức cỡ bàn tay là đủ (bạn phải hiểu đây là giống vịt ta, vịt cỏ miền Trung VN, mỗi con nặng chừng 2 kí lô chớ không phải là giống vịt Anh Đào hay Bắc Kinh nặng từ 4 -5 kí. Như vậy ¼ con vịt chỉ khoảng 400 - 500 gram).

Lấy một nắm đậu xanh cà (một nắm ở đây là dùng bàn tay người lớn, cho vào bao đậu, bốc và nắm chặt một nắm đậu vào tay; phân lượng này thường tương đương khoảng 60 - 80 gram đậu. Đậu xanh cà: là đậu xay bể làm hai nhưng còn vỏ), già nắm gạo, non nắm nếp (tương đương 100 gram gạo, 50 gram nếp) vo sạch, để ráo (như vậy phân lượng theo cách nói này là khoảng 200 gram cho cả đậu xanh, gạo, nếp).

* Gia vị ướp vịt: Giã nát củ gừng bằng cỡ ngón tay cái (dĩ nhiên là ngón tay của người lớn; tương đương 1 muỗng súp) với chừng 3 tép hành khô (hành tím) tùy to nhỏ, thêm một xíu xiu muối tiêu (khoảng ½ muỗng cà phê), ưng mặn thêm (thích thêm vị mặn) thì tra (châm vào) thêm lưng muỗng canh ( khoảng ½ muỗng súp) nước mắm. Để nguyên miếng vịt, ướp đồ màu (gia vị) chừng nửa tàn nhang cho thấm tháp ( ý nói để hơn nửa giờ - thời gian thường đủ để cháy tàn khoảng ½ cây nhang - cho gia vị thấm sâu vào thịt).

* Thực hiện: Chiên miếng vịt già mỡ, già lửa một xí (chiên vịt với chảo nhiều dầu mỡ, lửa lớn một chút) cho da vịt mau phồng, gác lên vành chảo cho đi mỡ (Chiên xong, để miếng vịt lên đôi đũa, gác ngang miệng chảo cho dầu mỡ chảy hết xuống chảo).

(*) Với phương tiện bếp núc bây giờ, để hiệu quả hơn, các bạn hãy chuẩn bị ít giấy sạch, mềm xốp, lót chồng nhiều lớp lên nhau, sau khi chiên vịt cho săn đều, lấy ra, để lên lớp giấy thấm, dầu mỡ sẽ được hút ráo tốt hơn. Trước kia, bếp VN nói chung hầu hết hay dùng mỡ nước (thắng ra từ mỡ heo) thay vì dầu ăn tinh luyện từ thực vật như bây giờ. Nhưng hiện nay, một số bếp khi chế biến những món ăn truyền thống họ lại dùng mỡ nước. Điều này dễ gây ấn tượng cho khẩu vị thực khách vì lý do thỉnh thoảng họ mới ăn món ăn chiên xào bằng mỡ động vật cho nên thấy lạ miệng, đậm đà hơn.

Cho vịt vô nồi cùng lần với đậu, gạo. Châm nước sôi cao chừng hai lóng tay (ý nói cao hơn mặt hỗn hợp trong nồi khoảng 3 - 4 cm) nấu nhỏ lửa, trong khi nấu phải châm thêm nước sôi khi thấy cạn, thỉnh thoảng lấy đũa khuấy tận đáy kẻo sít nồi (cháy đáy nồi). Nấu cho nhừ, lâu mau tùy vịt tơ (non) không. Gắp đùi vịt lên, lấy đôi đũa khác kéo tuột thịt ra, thấy mềm vuột khỏi xương là được. Gắp thịt ra, để đi hơi (nguội) bớt, gỡ lấy thịt, xé miếng vừa, cho vô lại nồi, nấu thêm cho thịt nhừ nữa nhưng không bấy (nát) là được. Nhớ cứ châm thêm từng ít nước sôi cho đừng cạn, khi xong, đậu nở rền, thịt nước sấp mặt chớ không lỏng là được.

Vịt tiềm nhừ sau khi nấu

Trong khi nấu, xắt (cắt) chỉ vài lát gừng non (cắt gừng non thành lát thật mỏng, rồi cắt lại thành dạng sợi nhỏ như sợi chỉ), thêm nhúm (một ít) rau răm với ngò xắt nhỏ để tra vô khi múc ra tô. Ưng nêm mắm muối chi thì tùy (nêm lại bằng nước mắm hay muối tùy ý). 

Mình đưa ra nhận xét này với vài đầu bếp Huế kỳ cựu thì họ cho biết món vịt nấu nhừ trước kia cho đến bây giờ "vua quan dân dã chi cũng ưng vì hắn dễ ăn", nhưng không được chọn vào thực đơn cơm cung đình để phục vụ khách du lịch vì nói cho đúng chưa có nhà hàng, khách sạn nào đưa ra cho đủ số lượng món ăn gọi là cơm vua, mà chỉ đưa ra chung chung những món đẹp mắt, hấp dẫn, nhìn sang trọng. Còn về chuyện kinh doanh bình dân thì đây là món ăn khó bán với giá kiểu đại trà cho có lời vì so sánh với cách nấu cháo vịt thông thường thì chỉ cần tô cháo loãng có vài lát thịt mỏng cũng ra tô cháo, nhưng với món vịt nấu nhừ này thì mấy ôn ngự trù (người chuyên bếp cung đình) buông thõng một câu: "Nấu mà thịt với đậu y như ngang nhau thì bán răng mà bán!".

CVGC C.T