요리강좌
GOI EM 최영식(CACH LAM BANH XEO)
VWCC
0
2,126
2007.09.07 15:52
Bánh Xèo Miền Nam
Vật Liệu: VẬT LIỆU
1/. BÁNH:
Chỉ dùng phân lượng cho bột và nước; các phụ gia khác sử dụng vừa phải.
- Sử dụng cứ 1 phần bột gạo khô nguyên chất + 2 phần nước + 1/ 20 muối bột + mỡ nước (mỡ thắng ra từ mỡ động vật như mỡ gáy heo) hoặc dầu ăn +1/10 hành lá hoặc lá hẹ cắt thật nhỏ. (Thí dụ: 1 chén bột + 2 chén nước + 1/20 muối + mỡ và bột nghệ vừa đủ cho bột có màu vàng đẹp + 1/10 chén hành). Không dùng đơn vị trọng lượng vì chất lượng bột thường không ổn định do loại gạo sử dụng để làm ra bột có thể khác nhau.
- Phụ gia làm nhân bánh:
1. Thịt heo ba chỉ lạng bỏ da, cắt lát mỏng, xào với ít dầu cho vừa chín, để riêng.
2. Tôm thẻ hoặc tôm đất (vỏ mỏng) để vỏ, cắt bỏ đầu râu, chân… ướp với chút tiêu, xào với ít dầu cho chín đỏ tôm, để riêng.
3. 1 phần nạc heo băm nhỏ + 1/5 nấm mèo ngâm nước cho nở, cắt bỏ gốc rể, băm nhỏ + 1/10 hành tây băm, nêm vào chút tiêu muối, xào chín với ít dầu cho tơi thịt ra.
4. Nấm rơm ngâm rửa, gọt bỏ gốc rể, cắt lát mỏng; giá sống rửa sạch để ráo, trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan.
5. Đậu xanh đã đải vỏ, hong chín mềm.
- Tùy ý dùng mỡ nước động vật để đổ bánh hoặc dầu thực vật. Nếu dùng mỡ, bánh sẽ giòn hơn là dùng dầu nhưng món ăn dễ bị ngấy. Làm mỡ nước: Dùng mỡ gáy heo cắt nhỏ dạng hột lựu, cho vào chảo, để vừa lửa, mỡ tươi sẽ tiết ra mỡ nước và teo lại thành tóp mỡ. Chắt mỡ, luợc qua rây để sử dụng, phần tóp mỡ để làm món khác.
2/. KHUÔN CHẢO ĐỔ BÁNH:
Tùy ý thích để sử dụng các loại khuôn đổ bánh có nắp như:
- Chảo kim loại dày, tròn, đường kính 30 – 40 cm. đáy chảo trủng hoặc không.
- Khuôn kim loại dày, tròn, đường kính 15 – 20cm. đáy phẳng, thành chảo cao 1 – 2cm. đây là loại chảo khuôn dễ đổ bánh nhất.
- Nếu sử dụng loại chảo không dính vẫn phải cho ít dầu mỡ, bánh mới giòn, nếu không bánh chỉ khô mà thôi.
- Nếu quen tay có thể đổ nhiều chảo trên nhiều bếp một lần.
- Chuẩn bị vá múc bột cỡ vừa đủ đổ cho một cái bánh. Xẻng kim loại mỏng dùng để lóc bánh hoặc dụng cụ tương tự.
- Thố chứa dầu mỡ có vá múc riêng, cỡ vá nhỏ vừa đủ láng một chảo bánh.
- Chia các phụ gia như tôm thịt, giá, trứng… mỗi thứ ra một đồ chứa riêng riêng; kẹp gắp.
- Sau khi pha bột, lưu ý luôn khuấy bột đều tay trước khi múc vào chảo.
- Đổ thử bánh vỏ cho lóc chảo: Dùng chảo đáy phẳng. Để chảo nóng với lửa vừa, cho vào chảo ít dầu vừa đủ láng (nếu dùng chảo không dính, có thể không dùng dầu mỡ nhưng món ăn sẽ mất vị đặc trưng và không cần phải làm cho lóc khuôn chảo). Múc một vá bột với phân luợng nhất định – tùy vào độ lớn của khuôn chảo đang có - sao cho chỉ với một lần cho bột vào là đủ một cái bánh với độ dày nhất định khoảng 2 –3mm, khi đổ bột vào phải tưới đều vá bột cho bột lan đều chảo, để qua 3 - 4 phút mở ra thăm chừng để canh lại độ nóng của lửa, bánh phải chín từ từ cho đến khi giòn. Bánh xèo không làm vội được, nếu lửa lớn quá, bánh sẽ cháy. Khi bánh chín giòn, dùng xẻng lóc bánh từ rìa bánh vào, nếu bánh lóc ra dễ dàng và không cháy là đã cho đủ dầu mỡ và độ nóng đúng. Nếu bánh không lóc ra, là do thiếu dầu mỡ hoặc chảo bị sít, phải chùi sạch chảo và láng lại dầu mỡ cho trơn chảo. Sau khi đổ thử, thấy bánh giòn nhưng không có màu vàng đẹp là do thiếu bột nghệ. Bánh chín mà cứng do thiếu nước.
Cách Làm:
1/.ĐỔ BÁNH:
Sau khi làm cho lóc khuôn chảo, bắt đầu làm láng dầu lại, tùy ý trải đều vào chảo 3 – 4 lát thịt ba chỉ và 3 – 4 con tôm, vài miếng nấm rơm, 1 – 2 muỗng cà phê thịt băm vào giữa khuôn, châm đều bột vào rồi mới rắc đều vào ít đậu xanh, đậy nắp để qua 3 – 4 phút, thăm chừng bánh bắt đầu chín, tưới đều vào 1 –2 muỗng canh trứng đánh tan rồi cho vào một bên bánh ít giá sống, lóc một nửa bánh ra úp lên phần có giá sống, ép nhẹ tay cho bánh gấp lại làm hai, từ khâu này, quan sát nếu thấy chảo thiếu dầu, châm thêm ít dầu mỡ, rồi trở mặt bánh nhiều lần cho đến khi giòn đều hai mặt bánh.
Lưu ý: Tùy ý thích từng người, không nhất thiết phải dùng nhân thịt băm và đậu xanh. Nhưng tôm thịt, nấm rơm, giá sống, trứng… nhất thiết phải có. Nếu dùng chảo lớn, đáy trủng thì cách đổ thường là như sau: Láng dầu mỡ, cho tôm thịt, giá sống…vào chảo trước, múc một vá bột tưới đều thành vòng tròn từ rìa chảo vào rồi lót tay, nắm quai chảo đảo đều cho bột thành một lớp mỏng , để qua vài phút, lóc bánh gấp làm hai, rồi mới trở đều cho bánh giòn. Cách đổ này rất quen thuộc tại những tiệm bánh xèo bình dân ở TP Sài Gòn, cho ra cái bánh xèo nhìn thì thấy lớn nhưng lớp bột lại rất mỏng.
Phụ chú: Có người dùng nước dừa tươi để thay nước lạnh pha vào bột hoặc cho thêm vào bột đã pha ít nước cốt dừa vắt ra từ cơm dừa khô nạo nhỏ; thêm củ sắn xắt sợi vào với giá sống…Với cách này, món bánh xèo vốn đã dùng nhiều dầu mỡ sẽ thêm vị béo và củ sắn sẽ tiết ra nước, làm cho bánh khó đổ giòn hơn.
2 /. RAU SỐNG ĂN KÈM:
- Cải con, cải bẹ xanh cay, xà lách…lặt rửa sạch để nguyên lá.
- Các loại rau thơm tía tô, húng quế, húng cay, húng lủi, dấp cá… lặt rửa sạch, để riêng.
- Dưa leo, chuối chát, khế cắt lát mỏng dài. Ngâm chung khế và chuối trong một tô nước lạnh cho chuối trắng, trước khi ăn, vớt ra để ráo. Hẹ lặt rửa sạch, cắt làm hai (Tuỳ ý dùng các loại phụ gia này).
3/.NƯỚC CHẤM:
Tùy khẩu vị để chấm bánh với nước mắm hay tương bắc.
* Nước mắm:
- Một phần củ cải trắng + ½ phần carot… gọt vỏ, xắt sợi. Ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, tỏi giả nhỏ pha vừa miệng.
- Pha nước mắm theo phân luợng: 1 muỗng súp nước mắm trên 40 độ đạm + 1 muỗng súp đường + 8 muỗng súp nước lọc + 50g ớt; 50g tỏi giả nhuyển + chanh vắt vừa đủ.
- Gia giảm đường, chanh… theo chất luợng nước mắm đang có, khẩu vị nêm nếm người pha sẽ quyết định chất luợng món ăn. Gia giảm ớt tỏi tùy thích cay ít nhiều.
- Sau khi có nước mắm, cho carot, củ cải… ngâm chua vào nước mắm.
* Tương bắc: Loại tương đậu nành xay nhuyển.
- 100g tương. Mè rang vàng, giả hơi dập
- Đường, tỏi, dầu ăn, bột năng. bột màu điều, bơ đậu phộng.
- Khuấy đều 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lọc.
- Làm nóng 2 muỗng cà phê bột điều màu với 3 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, khi thấy dầu trở màu đỏ đẹp, tắt bếp, luợc qua rây, bỏ xác hột điều. Dùng làm cho nước chấm có màu đỏ đẹp, không nhất thiết phải dùng nếu không có.
- Phi thơm hai muỗng tỏi băm với 1 muỗng súp dầu ăn. Cho tương vào, tùy tương đặc nhiều ít, cho thêm nước sôi hoặc nước dùng với phân luợng: 1phần tương + ½ phần nước. Tương sôi, tùy tương mặn ít nhiều, nêm lại với chút đường cho dịu rồi nêm ít muối cho đậm đà. Tuỳ thích cho thêm 1 –2 muỗng cà phê bơ đậu phụng, khuấy tan bơ. Châm nước bột năng vào từ từ, khuấy đều tay, thấy hỗn hợp hơi sánh là được, không nhất thiết phải dùng hết bột đã pha.
TRÌNH BÀY MÓN ĂN:
- Trình bày các thứ rau ra dĩa cho đẹp mắt; nước chấm để riêng, dọn kèm bánh tráng mỏng nếu thích. Bánh xèo ăn còn nóng mới ngon. Nếu nhiều, có thể làm nóng lại bằng lò viba hoặc cho bánh vào lại chảo đã láng dầu, để nhỏ lửa, trở bánh vài lần cho nóng, làm đến đâu dọn ăn đến đó.
- Vài cách ăn bánh xèo: Thường là ăn bằng tay chứ ít khi dùng đũa.
1. Trải một lá xà lách lên một lá cải bẹ cay, cho thêm ít rau thơm, chuối khế, hẹ lá… đặt một phần bánh lên, cuốn tròn lá cải lại, chọn nước chấm tùy thích.
2. Xé nhỏ các loại rau, trải bánh tráng ra, cho rau vào rồi thêm bánh, cuốn tròn cả bánh lẫn rau.
3. Mở bánh ra, cho ít rau xé nhỏ vào giữa rồi cuốn tròn bánh lại.
4. Xé tơi bánh cho vào tô với các loại rau xé nhỏ, chan nước chấm vào, ăn bằng đũa.
1/. BÁNH:
Chỉ dùng phân lượng cho bột và nước; các phụ gia khác sử dụng vừa phải.
- Sử dụng cứ 1 phần bột gạo khô nguyên chất + 2 phần nước + 1/ 20 muối bột + mỡ nước (mỡ thắng ra từ mỡ động vật như mỡ gáy heo) hoặc dầu ăn +1/10 hành lá hoặc lá hẹ cắt thật nhỏ. (Thí dụ: 1 chén bột + 2 chén nước + 1/20 muối + mỡ và bột nghệ vừa đủ cho bột có màu vàng đẹp + 1/10 chén hành). Không dùng đơn vị trọng lượng vì chất lượng bột thường không ổn định do loại gạo sử dụng để làm ra bột có thể khác nhau.
- Phụ gia làm nhân bánh:
1. Thịt heo ba chỉ lạng bỏ da, cắt lát mỏng, xào với ít dầu cho vừa chín, để riêng.
2. Tôm thẻ hoặc tôm đất (vỏ mỏng) để vỏ, cắt bỏ đầu râu, chân… ướp với chút tiêu, xào với ít dầu cho chín đỏ tôm, để riêng.
3. 1 phần nạc heo băm nhỏ + 1/5 nấm mèo ngâm nước cho nở, cắt bỏ gốc rể, băm nhỏ + 1/10 hành tây băm, nêm vào chút tiêu muối, xào chín với ít dầu cho tơi thịt ra.
4. Nấm rơm ngâm rửa, gọt bỏ gốc rể, cắt lát mỏng; giá sống rửa sạch để ráo, trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan.
5. Đậu xanh đã đải vỏ, hong chín mềm.
- Tùy ý dùng mỡ nước động vật để đổ bánh hoặc dầu thực vật. Nếu dùng mỡ, bánh sẽ giòn hơn là dùng dầu nhưng món ăn dễ bị ngấy. Làm mỡ nước: Dùng mỡ gáy heo cắt nhỏ dạng hột lựu, cho vào chảo, để vừa lửa, mỡ tươi sẽ tiết ra mỡ nước và teo lại thành tóp mỡ. Chắt mỡ, luợc qua rây để sử dụng, phần tóp mỡ để làm món khác.
2/. KHUÔN CHẢO ĐỔ BÁNH:
Tùy ý thích để sử dụng các loại khuôn đổ bánh có nắp như:
- Chảo kim loại dày, tròn, đường kính 30 – 40 cm. đáy chảo trủng hoặc không.
- Khuôn kim loại dày, tròn, đường kính 15 – 20cm. đáy phẳng, thành chảo cao 1 – 2cm. đây là loại chảo khuôn dễ đổ bánh nhất.
- Nếu sử dụng loại chảo không dính vẫn phải cho ít dầu mỡ, bánh mới giòn, nếu không bánh chỉ khô mà thôi.
- Nếu quen tay có thể đổ nhiều chảo trên nhiều bếp một lần.
- Chuẩn bị vá múc bột cỡ vừa đủ đổ cho một cái bánh. Xẻng kim loại mỏng dùng để lóc bánh hoặc dụng cụ tương tự.
- Thố chứa dầu mỡ có vá múc riêng, cỡ vá nhỏ vừa đủ láng một chảo bánh.
- Chia các phụ gia như tôm thịt, giá, trứng… mỗi thứ ra một đồ chứa riêng riêng; kẹp gắp.
- Sau khi pha bột, lưu ý luôn khuấy bột đều tay trước khi múc vào chảo.
- Đổ thử bánh vỏ cho lóc chảo: Dùng chảo đáy phẳng. Để chảo nóng với lửa vừa, cho vào chảo ít dầu vừa đủ láng (nếu dùng chảo không dính, có thể không dùng dầu mỡ nhưng món ăn sẽ mất vị đặc trưng và không cần phải làm cho lóc khuôn chảo). Múc một vá bột với phân luợng nhất định – tùy vào độ lớn của khuôn chảo đang có - sao cho chỉ với một lần cho bột vào là đủ một cái bánh với độ dày nhất định khoảng 2 –3mm, khi đổ bột vào phải tưới đều vá bột cho bột lan đều chảo, để qua 3 - 4 phút mở ra thăm chừng để canh lại độ nóng của lửa, bánh phải chín từ từ cho đến khi giòn. Bánh xèo không làm vội được, nếu lửa lớn quá, bánh sẽ cháy. Khi bánh chín giòn, dùng xẻng lóc bánh từ rìa bánh vào, nếu bánh lóc ra dễ dàng và không cháy là đã cho đủ dầu mỡ và độ nóng đúng. Nếu bánh không lóc ra, là do thiếu dầu mỡ hoặc chảo bị sít, phải chùi sạch chảo và láng lại dầu mỡ cho trơn chảo. Sau khi đổ thử, thấy bánh giòn nhưng không có màu vàng đẹp là do thiếu bột nghệ. Bánh chín mà cứng do thiếu nước.
Cách Làm:
1/.ĐỔ BÁNH:
Sau khi làm cho lóc khuôn chảo, bắt đầu làm láng dầu lại, tùy ý trải đều vào chảo 3 – 4 lát thịt ba chỉ và 3 – 4 con tôm, vài miếng nấm rơm, 1 – 2 muỗng cà phê thịt băm vào giữa khuôn, châm đều bột vào rồi mới rắc đều vào ít đậu xanh, đậy nắp để qua 3 – 4 phút, thăm chừng bánh bắt đầu chín, tưới đều vào 1 –2 muỗng canh trứng đánh tan rồi cho vào một bên bánh ít giá sống, lóc một nửa bánh ra úp lên phần có giá sống, ép nhẹ tay cho bánh gấp lại làm hai, từ khâu này, quan sát nếu thấy chảo thiếu dầu, châm thêm ít dầu mỡ, rồi trở mặt bánh nhiều lần cho đến khi giòn đều hai mặt bánh.
Lưu ý: Tùy ý thích từng người, không nhất thiết phải dùng nhân thịt băm và đậu xanh. Nhưng tôm thịt, nấm rơm, giá sống, trứng… nhất thiết phải có. Nếu dùng chảo lớn, đáy trủng thì cách đổ thường là như sau: Láng dầu mỡ, cho tôm thịt, giá sống…vào chảo trước, múc một vá bột tưới đều thành vòng tròn từ rìa chảo vào rồi lót tay, nắm quai chảo đảo đều cho bột thành một lớp mỏng , để qua vài phút, lóc bánh gấp làm hai, rồi mới trở đều cho bánh giòn. Cách đổ này rất quen thuộc tại những tiệm bánh xèo bình dân ở TP Sài Gòn, cho ra cái bánh xèo nhìn thì thấy lớn nhưng lớp bột lại rất mỏng.
Phụ chú: Có người dùng nước dừa tươi để thay nước lạnh pha vào bột hoặc cho thêm vào bột đã pha ít nước cốt dừa vắt ra từ cơm dừa khô nạo nhỏ; thêm củ sắn xắt sợi vào với giá sống…Với cách này, món bánh xèo vốn đã dùng nhiều dầu mỡ sẽ thêm vị béo và củ sắn sẽ tiết ra nước, làm cho bánh khó đổ giòn hơn.
2 /. RAU SỐNG ĂN KÈM:
- Cải con, cải bẹ xanh cay, xà lách…lặt rửa sạch để nguyên lá.
- Các loại rau thơm tía tô, húng quế, húng cay, húng lủi, dấp cá… lặt rửa sạch, để riêng.
- Dưa leo, chuối chát, khế cắt lát mỏng dài. Ngâm chung khế và chuối trong một tô nước lạnh cho chuối trắng, trước khi ăn, vớt ra để ráo. Hẹ lặt rửa sạch, cắt làm hai (Tuỳ ý dùng các loại phụ gia này).
3/.NƯỚC CHẤM:
Tùy khẩu vị để chấm bánh với nước mắm hay tương bắc.
* Nước mắm:
- Một phần củ cải trắng + ½ phần carot… gọt vỏ, xắt sợi. Ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, tỏi giả nhỏ pha vừa miệng.
- Pha nước mắm theo phân luợng: 1 muỗng súp nước mắm trên 40 độ đạm + 1 muỗng súp đường + 8 muỗng súp nước lọc + 50g ớt; 50g tỏi giả nhuyển + chanh vắt vừa đủ.
- Gia giảm đường, chanh… theo chất luợng nước mắm đang có, khẩu vị nêm nếm người pha sẽ quyết định chất luợng món ăn. Gia giảm ớt tỏi tùy thích cay ít nhiều.
- Sau khi có nước mắm, cho carot, củ cải… ngâm chua vào nước mắm.
* Tương bắc: Loại tương đậu nành xay nhuyển.
- 100g tương. Mè rang vàng, giả hơi dập
- Đường, tỏi, dầu ăn, bột năng. bột màu điều, bơ đậu phộng.
- Khuấy đều 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước lọc.
- Làm nóng 2 muỗng cà phê bột điều màu với 3 muỗng súp dầu, nhỏ lửa, khi thấy dầu trở màu đỏ đẹp, tắt bếp, luợc qua rây, bỏ xác hột điều. Dùng làm cho nước chấm có màu đỏ đẹp, không nhất thiết phải dùng nếu không có.
- Phi thơm hai muỗng tỏi băm với 1 muỗng súp dầu ăn. Cho tương vào, tùy tương đặc nhiều ít, cho thêm nước sôi hoặc nước dùng với phân luợng: 1phần tương + ½ phần nước. Tương sôi, tùy tương mặn ít nhiều, nêm lại với chút đường cho dịu rồi nêm ít muối cho đậm đà. Tuỳ thích cho thêm 1 –2 muỗng cà phê bơ đậu phụng, khuấy tan bơ. Châm nước bột năng vào từ từ, khuấy đều tay, thấy hỗn hợp hơi sánh là được, không nhất thiết phải dùng hết bột đã pha.
TRÌNH BÀY MÓN ĂN:
- Trình bày các thứ rau ra dĩa cho đẹp mắt; nước chấm để riêng, dọn kèm bánh tráng mỏng nếu thích. Bánh xèo ăn còn nóng mới ngon. Nếu nhiều, có thể làm nóng lại bằng lò viba hoặc cho bánh vào lại chảo đã láng dầu, để nhỏ lửa, trở bánh vài lần cho nóng, làm đến đâu dọn ăn đến đó.
- Vài cách ăn bánh xèo: Thường là ăn bằng tay chứ ít khi dùng đũa.
1. Trải một lá xà lách lên một lá cải bẹ cay, cho thêm ít rau thơm, chuối khế, hẹ lá… đặt một phần bánh lên, cuốn tròn lá cải lại, chọn nước chấm tùy thích.
2. Xé nhỏ các loại rau, trải bánh tráng ra, cho rau vào rồi thêm bánh, cuốn tròn cả bánh lẫn rau.
3. Mở bánh ra, cho ít rau xé nhỏ vào giữa rồi cuốn tròn bánh lại.
4. Xé tơi bánh cho vào tô với các loại rau xé nhỏ, chan nước chấm vào, ăn bằng đũa.
Comments
